La manipulation
La viande de gibier, comme toute
viande domestique, est une denrée très périssable
qui peut héberger des micro-organismes responsables
de toxi-infections alimentaires. Il est donc important
de respecter les bonnes pratiques de manipulation
et de conservation de la viande de gibier ainsi
que certaines normes régissant le débitage du
gibier.
- Portez des gants lors de la manipulation,
de l'éviscération et de l'écorchage
du gibier.
- Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces
et les instruments qui ont été en contact avec
le gibier pour éviter de contaminer d'autres
produits de consommation.
- Le fait de cuire la viande est un moyen efficace
d'éliminer tout virus qui pourrait être présent.
Il est donc important de faire cuire la viande
jusqu'à ce que la température de cuisson atteigne
77 °C (171 °F).
- Conservez la viande à des températures sécuritaires
qui empêchent la croissance des bactéries, soit
entre 0 et 4 °C. La réfrigération et
l'entreposage adéquats de la viande avant la
cuisson ainsi que des mets cuisinés constituent
de bons moyens d'éviter les toxi-infections
alimentaires.
La préparation
La saignée, l'éviscération et le refroidissement
influencent beaucoup la conservation de la viande.
La saignée, causée par le projectile lors de l'abattage
de l'animal, est généralement suffisante. Toutefois, il est quand
même recommandé de couper le cou de l'animal dès que l'on peut s'en
approcher, pour tenter de parfaire cette saignée. Si vous désirez
naturaliser la tête, pratiquez une incision à l'entrée de la cage
thoracique en direction du coeur.
L'éviscération doit se faire immédiatement
après la mort de l'animal. Évitez de perforer ou de déchirer les
intestins pour prévenir la contamination.
L'éviscération (c'est-à-dire
l'enlèvement des organes internes tels que le
coeur, le foie, l'estomac et les intestins) permet
aussi d'accélérer le refroidissement.
Enlevez les saletés et particulièrement
toute trace de matières fécales avec un couteau
propre, en enlevant une couche de viande. Ne rincez
pas la carcasse avec de l'eau pour éliminer les
saletés, car cela entraînerait la contamination
de toute la surface. Les parties de la carcasse
meurtries, endommagées ou d'apparence anormale
doivent également être éliminées.
Attendez d'être sortis de la
forêt pour dépouiller votre gibier; la peau de
celui-ci assure une protection contre les saletés.
Il est recommandé de toujours porter des gants
à usage unique lorsqu'on dépouille ou éviscère
un animal et plus particulièrement lorsqu'il s'agit
d'un lièvre. En effet, celui-ci peut être porteur
de bactéries occasionnant la tularémie,
une maladie infectieuse et contagieuse transmissible
à l'homme.
Refroidissez le plus rapidement possible la
carcasse pour obtenir une qualité maximale de venaison.
Si le gibier doit être laissé
en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le
à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs.
Des branches solides peuvent servir de support
pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser
le refroidissement. Ne laissez pas la carcasse
reposer directement sur le sol.
Le transport
Il est nécessaire de placer des branches suffisamment
grosses sur le plancher du véhicule, sous la carcasse et entre les
quartiers, pour faciliter la libre circulation de l'air.
Idéalement, le transport et l'entreposage de la
carcasse doivent se faire à des températures sécuritaires qui
empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 oC
et 4 oC.
Le transport de la carcasse sur le capot de la voiture
est à proscrire en raison de la chaleur dégagée par cette dernière. Il
est recommandé de voyager après le coucher du soleil.
L'entreposage et la découpe
dans les établissements alimentaires
Les abattoirs, les ateliers de charcuterie, les
ateliers de découpe à forfait et les boucheries de détail peuvent
entreposer dans leurs locaux frigorifiques des carcasses de gibier si les
conditions suivantes sont respectées :
Les carcasses doivent être éviscérées et
dépouillées avant leur entrée dans l'établissement.
Les carcasses ne doivent pas entrer en contact avec les
viandes domestiques et doivent être complètement emballées. Les viandes
non emballées devront être entreposées dans une chambre froide
réservée exclusivement à l'emballage du gibier.
Les opérations de découpe et d'emballage des
viandes de gibier ne doivent pas se faire en même temps que les
opérations régulières effectuées sur la viande domestique.
La conservation
À la maison
On doit éviter de consommer des viandes ou des abats
dont la couleur, l'odeur ou la texture sont anormales. De plus, le foie
et les reins de cervidés ne devraient pas être consommés en raison du
haut taux de cadmium* qu'ils peuvent contenir.
*Pour plus d'information, communiquez
avec le bureau
du MRNF - Secteur Faune, de votre région.
La viande de gibier requiert les mêmes soins que les
autres viandes. Gardez toute viande congelée
au congélateur à -18 °C ou moins et conservez
la viande fraîche dans la partie la plus froide
du réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.
De plus, il est recommandé de bien faire cuire la
viande de gibier. Cette précaution est particulièrement importante pour
la viande d'ours et la viande de sanglier, qui peuvent
héberger des parasites (trichines) transmissibles à l'humain et qui
causent la trichinose. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui
peut héberger une bactérie qui cause la tularémie.
La température de cuisson pour ces viandes devrait atteindre
77 °C.
Vous pouvez vérifier la température à l'aide d'un
thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de
viande, en évitant de piquer près d'un os ou dans le gras, ce qui
fausserait la lecture.
Il est recommandé de ne jamais donner de poumons ou de
foie aux animaux domestiques (chiens, chats) afin d'empêcher la
transmission de parasites.
En respectant bien ces consignes, vous pourrez
consommer les viandes de gibier de façon sécuritaire.
Pour obtenir des renseignements additionnels, vous
pouvez communiquer avec le bureau de la Direction régionale de la
qualité des aliments et de la santé animale le plus près de chez vous
(voir les pages bleues de l'annuaire téléphonique sous « Gouvernement
du Québec, Agriculture, Pêcheries et Alimentation ») ou joignez sans
frais le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé
animale en composant le 1 800 463-5023.
Vous pouvez aussi vous adresser
à des spécialistes en alimentation par courrier
électronique à l'adresse suivante : DGA@mapaq.gouv.qc.ca
|
